La synergie positive d'une viticulture proche de la nature se manifeste surtout dans la fermentation spontanée. L’équipe du Domaine de la Coquillade renonce de plus en plus aux levures de culture disponibles dans le commerce et mise sur les levures indigènes fournies par le vignoble afin de transformer le moût en vin. Cette approche permet d’augmenter la complexité des vins et accentuer la signature du terroir.

Grâce à la constitution systématique d'humus dans les vignobles - une mesure particulièrement importante dans la région aride du Ventoux - les raisins du domaine sont déjà riches en nutriments lorsqu’ils arrivent en cave.

Un enrichissement supplémentaire, habituel dans de nombreux domaines viticoles, devient ainsi superflu. La forte proportion de légumineuses résultant de l'enherbement augmente en outre la teneur en azote du moût, permettant également une fermentation malolactique spontanée. Les vins ne sont pas non plus soumis à un collage. La filtration s’effectue avec de la terre de diatomée.

En cave, nous mettons l'accent sur le retour aux méthodes traditionnelles de vinification, soutenues par la fermentation dans des contenants en céramique, en bois et en béton.