La synergie positive d'une viticulture proche de la nature se manifeste surtout dans la fermentation spontanée. Au Domaine de la Coquillade, nous renonçons de plus en plus aux levures de culture disponibles dans le commerce et misons sur les levures indigènes que nous fournit notre vignoble sain pour transformer le moût de raisin en vin. Nous augmentons ainsi la complexité des vins et accentuons la signature du terroir.

Grâce à la constitution systématique d'humus dans nos vignobles - une mesure particulièrement importante dans la région aride du Luberon - nos raisins sont déjà riches en nutriments lorsqu’ils arrivent en cave.

Un enrichissement supplémentaire, habituel dans de nombreux domaines viticoles, devient ainsi superflu. La forte proportion de légumineuses résultant de l'enherbement augmente en outre la teneur en azote du moût, permettant également une fermentation malolactique spontanée. Les vins ne sont pas non plus soumis à un collage. La filtration s’effectue avec de la terre de diatomée.

En cave, nous mettons l'accent sur le retour aux méthodes traditionnelles de vinification, soutenues par la fermentation dans des contenants en céramique, en bois et en béton.